Gusci di croccante cioccolato racchiudono la vellutata freschezza della crema all’Infuso Speziale Cacao e Menta.
Preparazione 45 minuti
Per 4 persone
Ingredienti
infuso:
3 filtri di Infuso cacao e menta Bonomelli
200 ml d’acqua
sferette di cioccolato:
150 g di cioccolato fondente tritato
crema:
20 g di amido di riso
120 g di zucchero
50 g di panna
50 g di mascarpone
decorazione:
foglie di menta
cacao amaro
Preparazione
Sferette di cioccolato: sciogliete il cioccolato tritato in un recipiente su un bagnomaria
caldo. Versate il cioccolato nelle impronte di Ø 5 cm di uno stampo, poi fate ruotare
lentamente lo stampo per 8-10 minuti per fare aderire il cioccolato su tutta la superficie
delle impronte e, col passare dei minuti, formi uno spessore sottile. Svuotate lo stampo dal
cioccolato in eccesso e con una spatola eliminate il cioccolato in eccesso sullo stampo.
Ponete a rassodare al fresco (se è estate, in frigo). Sformate le mezze sfere sbattendo
delicatamente lo stampo sul piano di lavoro, poi conservatele in luogo fresco.
Preparate l’infuso: ponete i filtri in un recipiente e versate delicatamente l’acqua bollente,
se possibile non direttamente sui filtri. Lasciate in infusione per 4 minuti. Eliminate i filtri.
Crema: miscelate lo zucchero con l’amido. Versate l’infuso e mescolate energicamente
per stemperare. Ponete sul fuoco e cuocete la crema mescolando. Allontanate dal calore,
travasate la crema in una ciotola e proteggetela a contatto con pellicola per alimenti.
Raffreddate la crema. Alla crema unite il mascarpone leggermente sbattuto con un
cucchiaio, poi la panna montata. Trasferite la crema in un sac à poche e riempite le mezze
sfere di cioccolato. Decorate con la menta e una spolverata di cacao e servite.
Se volete temperare il cioccolato…
Il temperaggio del cioccolato serve per precristallizzare il burro di cacao contenuto nel
cioccolato. Durante il temperaggio il burro di cacao assume una forma cristallina stabile
che garantisce un prodotto finito perfetto dalla patina satinata e croccante.
Per temperare il cioccolato, dopo averlo sciolto, misurate la temperatura con l’apposito
termometro: la temperatura della massa fusa dovrà oscillare fra 50°/55°. Versate la metà
della massa su un piano freddo (conservate il resto del cioccolato nella ciotola), poi con
l’aiuto di due spatole raccogliete e stendete il cioccolato per raffreddarlo, in modo da
arrivare ad una temperatura di 28°/29°. Rimettete il cioccolato nella ciotola con il
cioccolato fuso. Mescolate e controllate la temperatura che dovrà essere di 31° (se il
cioccolato non ha raggiunto la corretta temperatura di temperaggio, ripetete l’operazione
scaldando nuovamente tutto il cioccolato a 50°).
Versate il cioccolato temperato nelle impronte dello stampo e procedete come indicato
nella ricetta.
